Bahan Tambahan Pangan
DEFINISI
Bahan Tambahan Pangan (BTP) dalam pengertian luas adalah bahan yang ditambahkan ke dalam produk pangan selain bahan baku utama. Secara khusus BTP adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau karakteristik pangan, baik yang mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi. BTP dapat ditambahkan pada proses produksi, pengemasan, transportasi atau penyimpanan.
Sedangkan menurut Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 7 Tahun 1996 Tentang Pangan, Yang dimaksud "bahan tambahan pangan" adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain, bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental.
Manfaat BTP
Mempertahankan konsistensi produk makanan Misalnya :
- Emulsifier menjadikan produk makanan mempunyai tekstur yang konsisten; contoh, susu yang diawetkan tidak terpisah
- Memperbaiki atau memelihara nilai gizi. Contohnya adalah: Vitamin dan mineral yang umumnya ditambahkan ke dalam makanan seperti susu, tepung, dan lain-lain dimaksudkan untuk memenuhi kebutuhan gizi orang yang kekurangan gizi, atau untuk mempertahankan bahkan meningkatkan atau memperbaiki kandungan gizi bahan makanan tsb yang kemungkinan hilang akibat pemrosesan.
- Menjaga cita rasa dan sifat produk makanan secara keseluruhan. Contoh : Bahan pengawet mempertahankan mutu produk makanan dari mikrobia yang dapat menyebabkan kerusakan produk, misal berjamur atau busuk.
- Menjaga tingkat keasaman atau kebasaan makanan yang diinginkan. Contoh : Bahan pengembang menghasilkan gas karbon dioksida sehingga tekstur biskuit, cake dan produk sejenis lainnya mengembang.
- Memperkuat rasa atau memberikan warna tertentu yang dikehendaki. Beberapa bumbu dan penyedap rasa baik buatan maupun alami memperkuat rasa makanan. Warna kuning dari pewarna kuning buatan (BTP) tartrazine atau kurkumin dari kunyit memberi warna khas pada produk.
Apa yang termasuk BTP ?
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88 dijelaskan bahwa BTP bukan ingredien khas makanan, dapat mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi serta sengaja ditambahkan ke dalam pangan olahan sesuai dengan tujuannya.
BTP yang diizinkan menurut Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/88 antara lain :
- Pewarna
- Pemanis buatan
- Pengawet
- Antioksidan
- Antikempal
- Penyedap dan pengawet rasa serta aroma
- Pengatur keasaman
- Pemutih dan pematang tepung
- Pengemulsi
- Pemantap dan pengental
- Pengeras
- Sekuestran (pengikat ion logam)
Selain itu, masih ada BTP lain yang digunakan dalam makanan contohnya adalah :
- Enzim yaitu BTP dari hewan, tanaman atau mikroba yang dapat menguraikan komponen pangan secara enzimatis
- Penambah gizi yaitu asam amino, mineral dan vitamin.
- Humektan yaitu BTP dapat mengikat uap air agar produk tetap lembab.
Apakah BTP alami lebih aman dari pada BTP buatan ?
BTP seperti lesitin yang dibuat dari bahan alami seperti kedelai dan jagung digunakan untuk memelihara tekstur produk. Namun demikian, beberapa BTP yang bermanfaat tidak ditemukan di alam dan harus dibuat oleh manusia. BTP buatan dapat diproduksi secara efisien, mempunyai kemurnian yang tinggi dan mutunya konsisten dibandingkan dengan BTP alami. BTP baik yang alami maupun buatan dapat dibuktikan sama-sama aman jika digunakan secara proporsional dan benar.
Apakah BTP alami lebih aman karena bebas bahan kimia ?
Semua makanan, apakah yang dipetik dari kebun (belum diolah) maupun yang dibeli di supermarket (produk olahan) – tersusun dari senyawa kimia. Sebagai contoh, vitamin C atau asam askorbat yang terkandung di dalam buah jeruk adalah serupa struktur kimianya dengan yang ditemukan dan diproduksi di laboratorium. Semua bahan baku yang ada di dunia ini terdiri dari susunan kimia yang mengandung unsur atau komponen karbon, hidrogen, oksigen dan komponen lainnya. Komponen-komponen ini terangkai sedemikian rupa menjadi protein, karbohidrat, lemak, air, vitamin dan mineral seperti yang terkandung di dalam makanan. BTP alami jika akan digunakan untuk proses produksi harus dimurnikan, dan hal tersebut dilakukan dengan menggunakan bahan kimia. Dengan demikian pasti terdapat residu kimia. Yang harus digaris-bawahi, gunakan BTP jika memang diperlukan, gunakan sesuai dengan kebutuhan dan jangan melewati ambang batas yang ditetapkan.
Resiko BTP
Pembelajaran tentang BTP secara benar diperlukan untuk produsen dan konsumen. BTP bukan sesuatu yang harus ditakuti jika produsen dan konsumen mengikuti aturan yang telah ditetapkan BPOM. BTP dapat menimbulkan resiko yang merugikan bagi kesehatan masyarakat jika :
- Menggunakan BTP yang bersifat bukan untuk pangan (non food grade)
- Menggunakan takaran melebihi batas maksimum yang diizinkan Permenkes No. 722/MenKes/Per/IX/88 tentang BTP
- Menggunakan BTP secara tidak tepat
Bagaimana cara mengukur keamanan BTP ?
Evaluasi keamanan BTP didasarkan pada sejumlah kajian data toksikologi (keracunan) yang diijinkan pada model hewan maupun manusia. Jika batas maksimum BTP tidak memperlihatkan adanya efek racun, ini disebut “No Observed – Adversed Effect Level” (NOAEL) dan digunakan untuk penentuan nilai “Acceptable Daily Intake” (ADI). ADI adalah batas aman BTP yang boleh dikonsumsi setiap harinya di dalam diet sepanjang waktu tanpa menimbulkan resiko kesehatan apapun.
